Γιατί είναι δύσκολο να πετύχει ένα εστιατόριο;

Why opening a restaurant is a horrible, horrible, great idea

Είναι αλήθεια πως η πλειονότητα όσων ασχολούνται με τον χώρο της εστίασης, δύσκολα τον εγκαταλείπουν. Ως ένας πολύ απαιτητικός κλάδος, σε μαθαίνει σε άλλους ρυθμούς και την ένταση με την οποία δουλεύει, δεν την συναντά κανείς εύκολα σε άλλους τομείς.

Τα εστιατόρια είναι χώροι που ευνοούν τη δημιουργικότητα, ανταμείβουν την εργατικότητα και οι εστιάτορες ρισκάρουν περισσότερο από άλλους επιχειρηματίες, ακριβώς επειδή η εστίαση από μόνη της έχει υψηλό ρίσκο και είναι ευάλωτη. Επιπλέον, είναι ένα business που μπορεί να δουλεύει κανείς πολύ σκληρά για να εδραιωθεί αλλά αν δεν το αγαπήσει ο κόσμος να χαθεί. Κάποιες από τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν είναι η διαχρονικότητα και η επιταγή να είναι παρόντες στο industry για πολύ καιρό, τα υψηλά ποσοστά turnover στο προσωπικό και τα κοινά λάθη που κάνει η πλειονότητα των επιχειρηματιών στο πρώτο τους εστιατόριο, αλλά και η ανάγκη να τηρούν καθημερινά αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής και ασφάλειας. Δεν εκδόθηκε άδικα το βιβλίο με τίτλο Dining Roulette.

Έχουν πολύ πιο υψηλά ποσοστά αποτυχίας από άλλα business plans και συχνά είτε το κόστος υπερβαίνει το αρχικό budget, είτε δεν προλαβαίνει να αποφέρει το ποσό της επένδυσης λόγω του μικρού χρόνου ζωής. Οι λόγοι που είναι τόσο υψηλά τα ποσοστά είναι κυρίως οικονομικοί αλλά και management.

High costs made higher

Αρχικά πολλοί εστιάτορες δεν υπολογίζουν το ακριβές κόστος των προμηθειών και βασίζονται σε δεδομένα που μετρώνται μία φορά των μήνα. Είναι χρονοβόρα διαδικασία και απαιτεί συγκέντρωση και προσοχή στην λεπτομέρεια. Πρέπει να υπολογιστούν τα COGS numbers, δηλαδή τα κόστη των προμηθειών από τα προϊόντα που πωλούνται. Χρειάζεται να γίνονται οι σωστές παραγγελίες και οι παραπάνω μετρήσεις να γίνονται εβδομαδιαίως.

Plus: Επικοινωνία με τους προμηθευτές ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Setting pars done wrong

Πρόκειται για τον λάθος υπολογισμό των προμηθειών. Οι έννοιες που χρησιμοποιούνται είναι Inventory Par Level και safety stock και ορίζουν την κατάλληλη ποσότητα από κάθε υλικό ώστε να ανταποκρίνεται στις ανάγκες του εστιατορίου. Αν ο αριθμός κάποιου προϊόντος είναι κάτω από τον δείκτη που έχει τεθεί για αυτό, τότε χρειάζεται restock. Όταν δεν γίνεται η σωστή διαχείριση, συχνά βρίσκεται το εστιατόριο με ελλείψεις ή Overstock σε υλικά που δεν είναι χρήσιμα και αυτή η λάθος αντιμετώπιση μπορεί να επεκτείνεται και σε άλλες δραστηριότητες στην λειτουργία της επιχείρησης.

Restaurant biz is 24/7

Αν ήξεραν όλοι εκείνοι που ανοίγουν εστιατόρια, ότι θα πρέπει να ξεχάσουν την κοινωνική τους ζωή και ότι θα είναι αφοσιωμένοι σε αυτό, ίσως και να έκαναν step back. Οι επιχειρήσεις εστίασης θέλουν κατά μία έννοια τους ιδιοκτήτες να είναι παντρεμένοι μαζί τους. Πολλοί δεν είναι έτοιμοι για μία τέτοια δέσμευση ή δεν έχουν τον απαιτούμενο χρόνο λόγω άλλων δραστηριοτήτων. Εκτός από τον χρόνο που πρέπει να αφιερώνει κάποιος, πάντα υπάρχουν δεύτερες σκέψεις και ατελείωτα προβλήματα. Είναι μακρά η διαδρομή προς ένα επιτυχημένο εστιατόριο, αλλά αυτή πρέπει να επιλέγει ο εστιάτορας κάθε μέρα.

Staff

Ο συγκεκριμένος χώρος έχει υψηλό ρυθμό αλλαγής προσωπικού. Πολλοί φεύγουν, πολλοί έρχονται και λίγοι μένουν. Όταν μπαίνει κάποιος στη διαδικασία να επιλέξει προσωπικό μόνος του, πρέπει να γνωρίζει πως είναι μία διαδικασία σε εξέλιξη που δεν σταματάει σχεδόν ποτέ. Είναι υψηλές οι απαιτήσεις και οι δυσκολίες που συναντά κανείς στα εστιατόρια θέλουν γερό στομάχι. Στο υψηλό turnover, έρχεται να προστεθεί το πλάνο του αριθμού των ατόμων που χρειάζονται αρχικά, πώς θα προστίθενται οι υπόλοιποι και ποιο θα είναι το training που θα λάβουν. Υπάρχουν τρόποι σωστού management αλλά και σωστής επιλογής των κατάλληλων επαγγελματιών.

Φόροι

Υπάρχουν κάποια κόστη αόρατα με γυμνό μάτι και αρκετά αντιληπτά από τον τραπεζικό λογαριασμό της επιχείρησης. Χρειάζεται σωστή οργανωση των αποδείξεων, των τιμολογίων και ό,τι σχετίζεται με έσοδα-έξοδα της επιχείρησης. Επιπλέον, πρέπει να γίνει σωστή επιλογή του λογιστικού γραφείου ή του λογιστή που θα αναλάβει όλες τις διαδικασίες καθώς είναι ένα επάγγελμα που βασίζεται στην συνεχή ενημέρωση, στη γνώση της αγοράς, στην οργάνωση και στην προσοχή στην λεπτομέρεια. Τυχόν λανθασμένοι υπολογισμοί μπορεί να αυξήσουν τους φόρους και τα κόστη. Επίσης, ο χώρος της εστίασης επηρεάζεται από αρκετές αλλαγές στα φορολογικά καθώς έχει αρκετές εφοδιαστικές αλυσίδες συν το προσωπικό.

«everything takes longer and costs more than you think»

Location matters

Η επιλογή της σωστής τοποθεσίας για το εστιατόριο είναι τό ίδιο κρίσιμη είτε πρόκειται για επαρχιακή πόλη, για κάποιο νησί είτε προορίζεται για την πρωτεύουσα. Σχετίζεται με το ύφος του εστιατορίου,οπότε δεν υπάρχουν ακριβείς κατευθυντήριες γραμμές. Η λάθος τοποθεσία, ωστόσο, στερεί έσοδα, ενδεχομένως κατάλληλους και εκπαιδευμένους επαγγελματίες ενώ διαμορφώνει μία πελατεία διαφορετική από το αρχικό target group του εστιατορίου.

Αλλαγές στον τρόπο που λειτουργούν τα εστιατόρια την τελευταία δεκαετία

Την τελευταία δεκαετία το operations και το πώς είναι δομημένα τα εστιατόρια έχει αλλάξει με αποτέλεσμα να δημιουργηθούν νέα μοντέλα και πολλές σημαντικές μεταβολές στις υπηρεσίες που προσφέρονται στους πελάτες.

Ταχύτητα και αποτελεσματικότητα

Ο τρόπος που πλέον εξυπηρετούνται οι πελάτες των εστιατορίων είναι πολύ πιο γρήγορος και αποτελεσματικός. Αυτή η αλλαγή προκλήθηκε από την ανάπτυξη της τεχνολογίας και τη διεύρυνση της χρήσης νέων εφαρμογών της στην εξυπηρέτηση των πελατών. Όλα γίνονται γρήγορα-πολύ γρήγορα. Από την κράτηση σε ένα εστιατόριο έως και την πληρωμή μέσω POS, ο πελάτης περιμένει να εξυπηρετηθεί γρήγορα. Με αυτόν τον τρόπο έχει αυξηθεί η ένταση και ο ρυθμός οργάνωσης και προετοιμασίας όλων των πόστων σε μία επιχείρηση εστίασης.

Marketing και Social Media

Σε συνδυασμό με την αυξημένη χρήση τεχνολογιών, αλλαγή είδε και ο τρόπος προώθησης των εστιατορίων. Ήδη από το 2014, οι ειδικού του χώρου έκαναν λόγο για big data και sophisticated αλγόριθμους που θα χρησιμοποιεί το προσωπικό των εστιατορίων για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών τους. Η πιο βασική αλλαγή που επήλθε με την άνοδο των μέσων κοινωνικής δικτύωσης είναι το ότι πλέον δεν μπορεί μόνο ένας κριτικός φαγητού να κρίνει το φαγητό και το service του εστιατορίου. Αντιθέτως, οποιοσδήποτε αναζητά πληροφορίες για κάποια επιχείρηση εστίασης, μπορεί να εντοπίσει τα πάντα πριν καν το επισκεφτεί, ενώ στην συνέχεια μπορεί να σχολιάσει και εκείνος δημοσιεύοντας την εμπειρία του.

Who runs the world? GIRLS

Πλέον πολλές είναι εκείνες οι ομάδες στον χώρο, οι οποίες αποτελούνται από περισσότερες γυναίκες συγκριτικά με παλαιότερα. Σε όλα τα πόστα, κάνουν αισθητή την παρουσία τους σε έναν χώρο αυστηρά ανδροκρατούμενο τις προηγούμενες δεκαετίες.

Knowledgeable guests

Το επίπεδο των απαιτήσεων από την μεριά των πελατων δεν έχει ανέβει, μόνο, λόγω των social media και της τεχνολογίας αλλά επειδή, συγκριτικά με παλαιότερα, γνωρίζουν πολλά περισσότερα. Αυτό προκλήθηκε από τις αλλαγές στα κόστη των εστιατορίων, την ευκολία στην πρόσβαση γνώσης και στην καλύτερη ποιότητα φαγητού που μπορεί να γευτεί και ο κάθε πελάτης στο σπίτι του, χωρίς να επέμβει κάποιος επαγγελματίας για την επιλογή των πρώτων υλών.

“Nothing to hide” mentality

Έχουμε αναφερθεί στο trend εσωτερικής διακόσμησης για τις ανοιχτές κουζίνες σε παλαιότερο άρθρο. Σε αυτό ακριβώς αναφέρεται η ιδέα του ότι τίποτα δεν κρύβεται και ο πελάτης μπορεί να δει τη διαδικασία παραγωγής φαγητού μέσω της ανοιχτής κουζίνας (open kitchen). Αυτό είχε ως αποτέλεσμα οι επαγγελματίες που στελεχώνουν την ομάδα των μαγείρων, να πρέπει να προσέχουν το τι λένε, τον τρόπο που εκφράζονται και την εμφάνισή τους. Είναι μία πρόκληση για τα εστιατόρια καθώς η ένταση που υπάρχει είναι στα ύψη, είναι δικαιολογημένη και είναι κάτι που ο πελάτης δεν χρειάζεται να δει.

Again and again and again

Ο ρυθμός που επισκέπτονται οι πελάτες τα εστιατόρια έχει αυξηθεί. Δεν χρειάζεται να υπάρχει κάποια ιδιαίτερη περίσταση, αρκεί να είναι ώρα που είναι ανοιχτό το εστιατόριο. Αυτό αφενώς είναι μία αλλαγή η οποία ευνόησε σε μεγάλο βαθμό την άνθηση εστιατορίων, αφετέρου σημαίνει πως χρειάζονται συνεχώς αλλαγές. Αλλαγές στο μενού, στα πιάτα, στο design, νέες συνεργασίες και οτιδήποτε χρειάζεται για να διατηρείται το υπάρχον πελατολόγιο για να δημιουργείται νέο.

Προβλέψεις και πιθανές αλλαγές μέσα σε αυτήν τη δεκαετία.

Όσο και αν έχει αλλάξει η καθημερινότητά μας από την αρχή του 2020, υπάρχουν κάποιες προβλέψεις τις οποίες συνεχίζουν να υποστηρίζουν αρκετοί εστιάτορες και μάλιστα κάποιες από αυτές είναι επιτακτικές αλλαγές.

Συνεργασίες

Σε μία εποχή που ο ανταγωνισμός είναι στο κόκκινο οι έννοιες των συνεργασιών και του collective intelligence παίρνουν θέση σε ένα νέο επιχειρηματικό περιβάλλον. Τέτοιες συνεργασίες μπορεί να είναι με ένα μουσείο, με έναν καλλιτέχνη ή ακόμα και με έναν προμηθευτή σπάνιων πρώτων υλών.

Data usage

Προβλέπεται πως η χρήση όσο περισσότερων δεδομένων υπάρχουν από τους πελάτες θα ενισχύει την ποιότητα του customer service. Θα είναι πολύ λογικό σε λίγα χρόνια ο σερβιτόρος να ξέρει τις προτιμήσεις του πελάτη και να υπάρχει ένα πιο προσωποποιημένο service. Προς το παρόν αυτό που μπορεί να γίνει είναι η χρήση εργαλείων της Google, όπως τα Google Ads, ώστε το κοινό που πιθανό να τους ενδιαφέρει το εστιατόριο να ενημερώνεται για τις υπηρεσίες του.

Delivery

Από τα τέλη του 2019, ολοένα και περισσότερα εστιατόρια κατευθύνονται προς ένα υβριδικό επιχειρηματικό μοντέλο που περιλαμβάνει και τις υπηρεσίες delivery. Προβλέπεται πως με τη διευρυνση της τεχνολογίας στο χώρο της εστίασης θα αυξηθεί κατακόρυφα το ποσοστό όσως παραγγέλνουν το φαγητό τους. Η τάση αυτή θέλει τα pre-cooked γεύματα να προτιμώνται.

Όσο δύσκολος χώρος και αν είναι, όσες αλλαγές και αν παρατηρούνται, η εστίαση πάντα θα είναι από τα πιο γοητευτικά industries με επαγγελματίες που πραγματικά προσπαθούν και ενδιαφέρονται να μοιραστούν με τον υπόλοιπο κόσμο το όνειρό τους. Είναι πολλοί οι λόγοι που θα μπει κανείς στη διαδικασία να ανοίξει ένα εστιατόριο και είναι αρκετα εκείνα τα οποία θα ήθελε να ξέρει πριν το κάνει αλλά η ανταμοιβή της επιτυχίας είναι μοναδική.