Operational, marketing and design bar trends for 2020

Η παραμονή στην κορυφή των τάσεων της βιομηχανίας είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους προσαρμογής στις αλλαγές της αγοράς και διατήρησης ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος.

Καθώς η δυναμική στον χώρο της φιλοξενίας και της εστίασης βιώνει μια εμφανή μετατόπιση, το προβάδισμα που προσφέρει αυτή η πρόσθετη γνώση είναι βασικό για την απόκτηση και διατήρηση ηγετικής θέσης στην καμπύλη προσφοράς κάθε ανταγωνιστικής επιχείρησης.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο καταρτίσαμε μια λίστα με μερικά από τα κορυφαία bar business trends για το 2020.

OPERATIONS

Hyper Focused Bar

Τα τελευταία χρόνια τα speakeasies έχουν κατακλείσει την νυχτερινή σκηνή, μεταφέροντας μας σε άλλες εποχές, σε κοινή πορεία με το mid-century design trend. Το 2020 πρωτοτυπεί και φέρνει στο προσκήνιο πιο μικρά μπαρ τοποθετημένα σε μεγάλους χώρους (e.g. slasie restaurants) δίνοντας την ευκαιρία στους πελάτες για ένα πιο εστιασμένο και εκ βάθους γευστικό ταξίδι σε συγκεκριμένα spirits.

Για παράδειγμα, ένας κεντρικός διαιρεμένος χώρος σε ένα μικρότερο μπαρ με επίκεντρο την τεκίλα, ένα μπαρ με επίκεντρο το μπέρμπον και άλλο ένα που εστιάζει στην βότκα, επιτρέπει στο προσωπικό να εμβαθύνει διαρκώς τις γνώσεις του, να αναπτύξει νέες δεξιότητες και να ειδικευτεί, ανάλογα με το πόστο του, σε ένα συγκεκριμένο αλκοολούχο ποτό, αναβαθμίζοντας παράλληλα με άμεσο τρόπο το on site guest experience.

Make your own packaging

Στις προσπάθειες των μπαρ να ξεχωρίσουν για να προσθέσουν την δική τους πινελιά, εντάσσονται οι brandless φιάλες. Όλα τα ποτά αγοράζονται χύμα και μεταγγίζονται στην δική τους συσκευασία, δίνοντας μια κομψή και στιλπνή όψη.

Το μόνο που χρειάζεται είναι το κλείσιμο συμφωνιών με δυσεύρετα -κατά προτίμηση- αποστακτήρια και προμηθευτές.

Κατ’ επέκταση μπορεί κανείς να επενδύσει σε στρατηγικές συνεργασίες με microdistileries, εξασφαλίζοντας έτσι την μοναδικότητα των προϊόντων τους σε πλήρη αποκλειστικότητα.

Όσον αφορά τον ιδανικό τύπο του αποστακτηρίου η American Craft Spirits Association έχει απαριθμήσει τα καθοριστικά χαρακτηριστικά και συστήνει:

  • Distileries που πραγματοποιούν την διαδικασία απόσταξης, εμφιάλωσης και γήρανσης με πλήρη διαφάνεια
  • Distileries που παράγουν λιγότερα από 750.000 γαλόνια ετησίως
  • Distileries που λειτουργούν ανεξάρτητα και οι παραγωγοί των οποίων κατέχουν τουλάχιστον το 75% των μετοχών

Sustainability

Η στροφή στην βιωσιμότητα βρίσκεται σε σταθερή εξέλιξη τα τελευταία χρόνια σε όλες τις εκφάνσεις της καθημερινότητας και της επιχειρηματικότητας. Σε επίπεδο επιχειρήσεων εστίασης και bar υπάρχουν πολλές διαφορετικές προσεγγίσεις που μπορεί να υιοθετήσει κανείς σε αυτή την προσπάθεια, μάλιστα όλο και περισσότεροι ιδιοκτήτες αναλαμβάνουν την πρόκληση κάνοντας δραστικές αλλαγές.

  • Σε επίπεδο branding, πλαστικά καλαμάκια αντικαθίστανται από επαναχρησιμοποιούμενα μεταλλικά και καλαμάκια σιλικόνης, και κυριαρχούν σουβέρ από φελλό και άλλα οικολογικά υλικά. Η αλλαγή αυτή γίνεται προφανώς κυρίως για περιβαλλοντολογικούς λόγους, προσφέρει όμως παράλληλα και μια πιο φινετσάτη πλευρά στην επωνυμία.
  • Σε επίπεδο πρώτων υλών, στα πλαίσια του κινήματος “from farm to table” και της προτίμησης σε υλικά που προέρχονται από τοπικές πηγές, οι πελάτες ζητούν cocktails με βάση την βιωσιμότητα. Αυτός ο όρος μπορεί να καλύψει ένα ευρύ φάσμα διαφορετικών cocktail mix.

Κατά γενικό κανόνα, βιώσιμο κοκτέιλ είναι αυτό που ελαχιστοποιεί τη χρήση των φυσικών πόρων, εξοικονομεί ενέργεια, μειώνει το κατά δύναμιν τη ρύπανση και δίνει έμφαση στα συστατικά που επαναχρησιμοποιούνται ή ανακυκλώνονται.

Το επόμενο μεγάλο βήμα στην πορεία προς την αειφορία είναι ισοδύναμο του εναγκαλισμού της έννοιας σε όλα τα πιθανά επίπεδα, κάνοντας την κομβικό κομμάτι του κεντρικού μηνύματος του προϊόντος.

Αντί, παραδείγματος χάριν, για μόνο ένα “βιώσιμο κοκτέιλ” στο μενού ποτών, ολόκληρος ο κατάλογος μπορεί να μετατραπεί σε μια αντίστοιχη λίστα, στην οποία τα προσφερόμενα κοκτέιλ αλλάζουν, ανάλογα με την εποχικότητα των πρώτων υλών τους (π.χ. φράουλα), ώστε να ελαχιστοποιηθεί το συνολικό αποτύπωμα άνθρακα.

MARKETING GAME

Με τις τεχνολογικές εξελίξεις να κάνουν καθημερινά αισθητή της παρουσία τους στην αγορά, είναι κατανοητό να περιμένουμε πάντα το επόμενο μεγάλο εργαλείο μάρκετινγκ.

Το ενδιαφέρον και το βάρος πέφτει στη διαδικασία λήψης αποφάσεων των καταναλωτών. Κάποια bar, ιδιαίτερα στο εξωτερικό, επενδύουν σε omni channel διαφήμιση, προωθώντας με direct messaging τον κατάλογο του bar σε εν δυνάμει και τακτικούς πελάτες με κάποια εξατομικευμένα χαρακτηριστικά βάσει προτιμήσεων, καλλιεργώντας μια πιο προσωποκεντρική προσέγγιση. Υπενθυμίζουν με αυτόν τον τρόπο στο κοινό τους για ποιον λόγο πρέπει να προτιμήσουν το δικό τους bar.

Το οmnichannel αποτελεί εξέλιξη των multichannel platforms και παρέχει ομοιόμορφη και συνεπή χρηστική εμπειρία για τους πελάτες μιας εταιρείας σε όλα τα διαθέσιμα κανάλια πωλήσεων και marketing.

Random Category Drinks & Flare Bars

Η επιμονή στην απλή παρουσίαση των ποτών σε ένα compact κατάλογο δεν σημαίνει πως πρέπει να είναι και βαρετή. Ονομασίες όπως “Hard Water”, “Artesinal Hops” και “Dry Espresso” κάνουν την εμφάνιση τους για λόγους marketing και clout.

Στην ίδια λογική βλέπουμε και τις προσεκτικές χορoγραφίες των head bartenders, προσφέροντας με τις εντυπωσιακές κινήσεις και τις τεχνικές free pouring & jiggering αμέτρητες ευκαιρίες για αναρτήσεις στα social media.

Αυτή η κλίση προκύπτει κυρίως από user generated content που παρακινεί κι άλλους να επισκεφτούν το bar, παρακολουθώντας μέσω των Instagram stories ψήγματα αυτής της εμπειρίας.

FLAVORING

Keep it simple

Οι εποχές όπου ένας υπεραναλυτικός και πολυσέλιδος κατάλογος προτάσεων αποτελούσε πόλο έλξης για τους πελάτες έχουν παρέλθει. Αντιθέτως, το μόνο που προσφέρει σήμερα είναι σύγχυση και δυσαρέσκεια.

Η αναφορά στα υλικά και τις παρελκόμενες λεπτομέρειες καθώς και η ίδια η παρουσίαση του ποτού περιορίζεται στα ελάχιστα και απαραίτητα.

Το συγκεκριμένο trend είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με την επιστροφή στα παραδοσιακά και κλασικά cocktail, όπως το Negroni και το Sazerac.

Η διακριτική τελική εμφάνιση των ποτών γίνεται κινητήρια δύναμη που ενθαρρύνει τους bartenders να καινοτομούν και να πειραματίζονται περαιτέρω, αποσκοπώντας να αφήσουν τις δημιουργίες τους να ξεχωρίσουν αποκλειστικά μέσω της γεύσης και όχι λόγω κάποιας διακοσμητικής φανφάρας.

Less is more, και οι φανταστικοί συνδυασμοί απλών υλικών, όπως το bourbon με αχλάδι και η τεκίλα με αγγούρι, έρχονται να το αποδείξουν. Όπως η μόδα, έτσι και τα cocktails κάνουν τον κύκλο τους και επιστρέφουν ανά δεκαετία. Έτσι η επιστροφή στα απλά, κλασικά και ποιοτικά spirits, όπως το Appletini, το Cosmo και το Metropolitan των 90’s θα συνοδευτεί από μικρές παραλλαγές στις γαρνιτούρες(π.χ. προσθήκη cranberries αντί του επεξεργασμένου χυμού τους για γαρνιτούρα).

Let the liquid do the talking!

Globally inspired flavor

Οι περισσότεροι millennials θέλουν να αισθάνονται συνδεδεμένοι με άλλους πολιτισμούς, δίνοντας βήμα στην εμφάνιση των ethnic συστατικών. Μπαχαρικά όπως κάρδαμο, τζίντζερ, καγιέν και ποικιλίες τσίλι έχουν αυξηθεί σε δημοτικότητα κατά περίπου 20% από το 2017, σύμφωνα με την Imbibe. Οι πελάτες θέλουν να δοκιμάσουν ποτά που ακούγονται ενδιαφέροντα. Όσον αφορά τον καφέ, μια μικρή δόση από το μαροκινό μείγμα μπαχαρικών, Ras El Hanout, δημιουργεί εύκολα και γρήγορα buzz marketing γύρω από ένα brand.

Η Κίνα, η Ιαπωνία και η Κορέα είναι έτοιμες να μας προσφέρουν νέα spirits το επόμενο έτος: Baiju, Shōchū και Soju, αντίστοιχα. Αυτά τα αλκοολούχα ποτά εναλλακτικών σιτηρών θα ενταχθούν στο Μezcal, το οποίο θα απολαμβάνει τη συνεχιζόμενη δημοτικότητά του το 2020. Η καπνιστή του γεύση προσφέρεται για πειραματικές ανατροπές στα παραδοσιακά αγαπημένα, σε συνδυασμό με ρούμι, για παράδειγμα, macadamia orgeat, espresso και καραμελωμένο ανανά. Whisky Highballs φτιαγμένα από ελαφρύτερα ιαπωνικά ουίσκι σε συνδυασμό με Spiked seltzers και Paloma θα κάνουν έντονη την παρουσία τους καθώς πλησιάζει το καλοκαίρι και αποζητούμε ανθρακικές και δροσερές γεύσεις.

Mocktails

Η μανία για ποτά με χαμηλά ποσοστά περιεκτικότητας αλκοόλ έχει ανοίξει τον δρόμο για τα 100% virgin cocktails, που πλέον έχουν να επιδείξουν δεξιοτεχνία αντίστοιχη των αλκοολούχων ομολόγων τους. Αυτή η εξέλιξη πηγάζει κυρίως κι από την μετάβαση του cocktail από ένα απλό mix σε ένα περίπλοκο και σχολαστικά κατασκευασμένο γαρνίρισμα.

Η αυξανόμενη ζήτηση για non proof cocktails αποδίδεται σε διάφορους παράγοντες.

Από την μία οι non alcoholics θέλουν να κοινωνικοποιηθούν με τους φίλους τους σε ένα περιβάλλον μπαρ και να απολαύσουν ένα προσεκτικά προετοιμασμένο ποτό με περίπλοκες γεύσεις. Ένας δεύτερος παράγοντας είναι η εμφάνιση μη αλκοολούχων αποσταγμένων ποτών όπως το Seedlip, ένα non proof αφέψημα παρόμοιο με το τζιν. Με συστατικά υψηλής ποιότητας όπως αυτό, οι bartenders μπορούν να κάνουν δημιουργικά, υπέροχα virgin cocktails που επισκιάζουν σε μεγάλο βαθμό το ταπεινό Shirley Temple.

Unique Ingredients

Coffee

Κατά γενική ομολογία ο καφές είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ροφήματα στον κόσμο. Ο συγκεκριμένος παράγοντας σε συνεργασία με το γεγονός ότι μια σημαντική μερίδα ανθρώπων αποφεύγει το αλκοόλ, οδηγεί στην αναζήτηση νέων πηγών ικανών να προσφέρουν το απαραίτητο buzz. Enter Coffee.

Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι κόκκοι καφέ αναμένονται να εμφανιστούν σε κάποια από τα πιο απροσδόκητα μέρη, με παραλλαγές σε κάποια από τα κλασικά και παραδοσιακά cocktail.

Ο δρόμος στρώθηκε από το Espresso Martini και θα συνεχίσει με διάφορα coffee infusions σε μικρές δόσεις.

Κάνοντας ένα βήμα παραπέρα, τεχνικά εκχυλίσματα που περιλαμβάνουν την έγχυση του καφέ με αέριο αζώτου δίνουν στα Coffee Cocktails δυνατή, πλούσια και κρεμώδη υφή που θυμίζει την μαύρη μπύρα.

Culinary Cocktails

Το μπαρ αντιμετωπίζεται τώρα ως επέκταση της κουζίνας καθώς το mixology γίνεται πιο δημοφιλής. Οι mixologists βλέπουν την προετοιμασία των ποτών ως μορφή τέχνης και θεωρούν τα αλκοολούχα cocktails ως γαστρονομικά είδη μενού. Όπως προαναφέρθηκε υπό το πρίσμα της βιωσιμότητας, δίνεται περισσότερη προσοχή στην εποχικότητα των υλικών, με τους head bartenders να σχεδιάζουν τον κατάλογο, βάσει εποχιακών λαχανικών και μοναδικών βοτάνων και μπαχαρικών.

Δεδομένου ότι περισσότεροι άνθρωποι ανακαλύπτουν και γίνονται fan του health based τρόπου ζωής και της ευεξίας (ακόμη και όταν πρόκειται για κατανάλωση αλκοόλ), οι mixologists χρησιμοποιούν τα λαχανικά και τα φρούτα ως κύρια συστατικά, διαλέγοντας τους σπόρους, τους χυμούς, τις ρίζες και τις φλούδες τους ως το κύριο χαρακτηριστικό των συνταγών τους. Φρούτα στην σχάρα, ψημένα ή fire-blasted συνοδεύουν άριστα ένα πικρό βερμούτ. Τα στελέχη από βότανα χρησιμοποιούνται επίσης ως γαρνιτούρα και τα κατάλοιπα από την κουζίνα εγχέονται με βότκα καθώς οι δημιουργίες κοκτέιλ γίνονται πιο μοναδικές.

Σε αυτό το trend εξέχουσα θέση κατέχουν τα εξής υλικά: παντζάρι, αγγούρι, σέλινο, αγκινάρα Ιερουσαλήμ (sunchoke), γιαούρτι, μαύρη τρούφα, jicama και squash κολοκύθας.

Πέρα όμως από το επίπεδο ίδιων υλικών, η αυξανόμενη συνεργασία κουζίνας και bar εντοπίζεται στην αξιοποίηση μαγειρικών τεχνικών στην προετοιμασία cocktail. Η ενσωμάτωση των γαστρονομικών γεύσεων στα ποτά και η μεγιστοποίηση της αποτελεσματικότητας της προετοιμασίας θα καταστούν λίγο πιο εύκολα χάρη στον εξοπλισμό της κουζίνας, ενώ παράλληλα μαγειρικοί όροι όπως spherification, centrifuge και sous vide κάνουν την εμφάνιση τους και πίσω από το bar.

Floral Cocktails

Η ενσωμάτωση της χλωρίδας θα είναι μεγάλο hit και για το 2020, όχι μόνο στις συνταγές cocktail αλλά και στο εσωτερικό design του bar. Πρόκειται για ένα παιχνίδι αισθητικής, που ακολουθεί το tea trend των λουλουδιών λωτού που με την προσθήκη λίγο νερού ανθίζουν στην κούπα. Τα βρώσιμα λουλούδια, όπως το τριαντάφυλλο, αποτελούν μεγάλη τάση για φέτος, καθώς προσθέτουν μια όμορφη γαρνιτούρα και λεπτές νότες γεύσης στα εποχιακά cocktail.

Τα Elderflowers προσφέρουν μια ελαφρώς γλυκιά νότα, ενώ οι μπιγκόνιες έχουν μια στυφή και ξινή γεύση πράσινου μήλου.

Δεδομένου ότι υπάρχουν πολλές επιλογές βρώσιμων λουλουδιών που μπορεί κανείς να συμπεριλάβει στο μενού ποτών, ίσως είναι καλύτερη η συνεργασία με έναν τοπικό προμηθευτή βρώσιμης χλωρίδας.

Ο συνδυασμός δε του Aperol Spritz με ροδοπέταλα και ροζέ κρασί είναι από τα πιο hot mixes.

New Hybrid Spirits

Spirits wise σημειώνεται μια στροφή σε πολυτελείς και premium πρώτες ύλες.

Συγκεκριμένα παρατηρείται μια εστιασμένη προσπάθεια στη δημιουργία υβριδικών, πρωτότυπων cocktail πρώτης ποιότητας, με πρωτόγνωρους συνδυασμούς βασισμένους σε νέες τεχνικές απόσταξης, χρήση βοτάνων και cask experimentation στα βαρέλια γήρανσης και αποθήκευσης.

Κάποια ενδιαφέροντα επιτεύγματα που δημιουργούν νέες κατηγορίες είναι το Italicus και το Cadello, ένα μοναδικό λικέρ που συνδυάζει οχτώ διαφορετικά συστατικά όπως γλυκάνισο, φουντούκι, μέντα και καφέ.

MORE DESIGN PERSONALITY

Εάν πριν από κάποια χρόνια ήταν ακόμα πιθανό να εκπλαγεί κάποιος με σκανδιναβικά έπιπλα ταπετσαρίας και “λάμπες Edison” που κρέμονται από το ταβάνι, τώρα όλες αυτές οι λύσεις-πολύ πιθανότατα-από το IKEA δεν κάνουν πλέον καμία εντύπωση, ούσες ιδιαίτερα πολυφορεμένες.

Αποτελούν εύκολες και οικονομικές επιλογές αλλά έχουμε κάτι καλύτερο να σας προτείνουμε, τονώνοντας την τοπική αγορά και τους δημιουργούς του χώρου.

Την λύση, μάλιστα, μπορούν να δώσουν τοπικά flea markets καθώς και ανεξάρτητοι και μικροί δημιουργοί και κατασκευαστές επίπλων.

Δεν χρειάζεται η επανάληψη των άλλοτε επιτυχημένων trend των προηγούμενων ετών, αλλά η καινοτόμα και out of the box σκέψη, οι αντιθέσεις, μία νέα εκδοχή του industrial και ένα πιο οικείο και γειτονικό ύφος.

Upscale Dive Bar

Κάθε γειτονιά που σέβεται τον εαυτό της έχει ένα local bar, οπού το εξεζητημένο στυλ υποχωρεί για χάρη της οικειότητας και της άνεσης. Ποιος δεν θέλει άλλωστε να έχει ένα στέκι, έναν χώρο γνώριμο όπου ο barman ξέρει ακριβώς το αγαπημένο του ποτό και την θέση που προτιμά στην μπάρα? Το dive bar concept αναβαθμίζεται, δημιουργώντας μια ατμόσφαιρα προσιδιάζουσα του συνοικιακού μπαρ αλλά με κάποιες βελτιώσεις. Στην προκειμένη περίπτωση μπορεί κανείς να απολαύσει την αγαπημένη του τοπική μπύρα αλλά και να δοκιμάσει κοκτείλ πρώτης ποιότητας. Πρόκειται για την επιστροφή στις απλές χαρές και απολαύσεις παραμένοντας όμως σε κοινή πορεία με τις εξελίξεις στο κομμάτι του mixology.

Asymmetry

Μη τυποποιημένη τοιχοποιία και σχήματα, ασυνήθιστες κλίσεις στο δάπεδο και την οροφή που παίζουν με το φως – 70% της διακοσμητικής επιτυχίας έγκειται στον σωστό φωτισμό – με έμφαση στην δυσαναλογία των όγκων, στην ασύμμετρη διάταξη επίπλων και διακοσμητικών αξεσουάρ, δημιουργούν ένα ιδιαίτερο παζλ που καλεί τον πελάτη να προσθέσει το δικό του κομμάτι, την παρουσία του.

Warm Industrial

Το industrial style, ένα κλασικό αγαπημένο τα τελευταία χρόνια, μπορεί να αναβαθμιστεί με μια ποικιλία προσωπικών πινελιών. Χρωματικές παλέτες σε διάφορες αποχρώσεις του κόκκινου, χρώμιο, ξύλινα καθίσματα, μαύρο δέρμα για ένα πιο vintage industrial take, κόκκινο εκτεθειμένο τούβλο και ημιτελής κατασκευές από σκυρόδεμα δίνουν μια πιο ολοκληρωμένη και παράλληλα ζεστή και οικεία εμφάνιση.

BARWARE

Υπήρχε μια περίοδος στην διάρκεια της οποίας όπου κι αν κοιτούσε κανείς έβλεπε ποτήρια και σκεύη τύπου tiki bar.

Αυτό το trend, αν και πολυαγαπημένο, έχει πλέον πολυφορεθεί και δίνει την θέση του σε νέες αφίξεις.

  • Ceramics

Η χρήση χειροποίητων, εξατομικευμένων κεραμεικών σε ποτήρια και πιάτα δίνουν μια αυθεντική ταυτότητα σε έναν χώρο, καθώς δεν πρόκειται να βρει κανείς δύο ίδια σκεύη.

  • Vintage street

Αναχρορίζωντα ποτήρια, αναδευτήρες, σέικερς, δίσκοι σερβιρίσματος και περαιτέρω εξοπλισμός άλλης εποχής κατακλύζουν σταδιακά τα bar.

  • Copper

Από ποτήρια, κούπες έως και καλαμάκια, ο χαλκός γίνεται viral στον κλάδο των σκευών σερβιρίσματος. Mojitos, Caipirinhas και πολλά άλλα cocktail έχουν αρχίσει να σερβίρονται σε χάλκινες κούπες και ποτήρια για μια ρουστίκ, αλλά πλούσια αίσθηση.

  • After school geometry

Δίνοντας μια πρωτοποριακή όψη στην μπάρα, συμπαγή και γεωμετρικά ποτήρια και σκεύη πρωταγωνιστούν στον bar sector.

Πέρα από τις αλλαγές στο design, παρατηρείται μία τελείως νέα και διαφορετική προσέγγιση στο experience του πελάτη μέσα από αυτό, όπως το παρακάτω.

Conceptualised Serves

Ένα από τα κεντρικά concepts του 2020 είναι μια μοντέρνα έκδοση των pousse café, όπου η γεύση του ποτού αλλάζει καθώς ο πελάτης το πίνει.

Το πιο βασικό συστατικό είναι η εύρεση του κατάλληλου σκεύους που θα επιτρέψει στον bartender να δημιουργήσει διαφορετικές γευστικές στρώσεις.

Ο διάσημος bar consultant και bartender Alex Kratena βρήκε την λύση σε ένα ποτήρι από Τσέχο κατασκευαστή, σχεδιασμένο με τέτοιο τρόπο όπου η κατάποση του cocktail ξεκινά από τον πάτο.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *